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LIEVITI
Il ceppo più importante di lievito commercializzato è quello Saccharomyces le cui specie principali sono cerevisiae e bayanus. Le numerose varietà differiscono principalmente in funzione della loro tolleranza nei confronti: del mezzo, della temperatura, del pH, della gradazione alcolica, dell’anidride solforosa e degli altri inibitori. Si distinguono altresì per la capacità di produrre diverse concentrazioni di sottoprodotti, di contribuire diversamente al flavor e all’aroma del vino, nonché avere comportamenti differenti una volta portato a termine la flocculazione e la precipitazione.
Tradizione ed innovazione non sono in contrasto, anzi sono complementari. La selezione ECOPHERM ed ECOCRU’ nascono dalla ricerca innovativa che la CRCBiotek conduce presso Università e centri di Ricerca enologica. In tal modo la fermentazione alcolica non è più un fatto imprevedibile, affidato al caso come accadeva nella tradizione, ma diviene un sistema dinamico-metabolico, complesso, con carattere deterministico.
Ciò significa che il lievito ha già in sé stesso, nel suo corredo genetico, l’obiettivo che si vuole raggiungere. Oggi l’Enologo può prevedere quasi con certezza quali saranno i caratteri fondamentali ed essenziali del suo vino.
LIEVITI LINEA ECOCRU' - selezione vintagèVini Bianchi
| LIEVITO CONSIGLIATO |
CARATTERISTICHE |
ECOCRU’ CH47 |
Idoneo alla produzione di vini bianchi di grande qualità con o senza F.A. in barrique. |
ECOCRU’ B75 |
Specifico per la produzione di vini bianchi giovani, freschi e fruttati. |
ECOCRU’ BH22 |
Scarso tempo di latenza. Garantisce l’avvio della F.A. anche in condizioni disagevoli. |
ECOCRU’ PR7 |
Ceppo di lievito studiato e mirato per il particolare vitigno nelle peculiari condizioni fermentative. |
ECOCRU’ GR5 |
Ceppo di lievito appositamente studiato e selezionato per massimizzare i caratteri cromatici, aromatici e di tipicità di questo vitigno. |
ECOCRU’ TR1 |
Ceppo di lievito appositamente studiato e selezionato per massimizzare i caratteri cromatici, aromatici e di tipicità di questo vitigno. |
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Vini Rossi
| LIEVITO CONSIGLIATO |
CARATTERISTICHE |
ECOCRU’ CS81 |
Ceppo selezionato in Francia per la produzione di vini rossi corposi e morbidi. E’ un ceppo internazionale, perché collaudato nelle aree più diverse del mondo. Selezionato per la produzione di vini rossi da Cabernet S., ha dato ottimi risultati anche con altri vitigni come il Merlot, il Primitivo, l’Aglianico, ed il Sangiovese. Presenta caratteri biotecnologici di grande interesse, cinetica di F.A. regolare e completa, minima produzione di acidità volatile. Concorrenza all’estrazione del colore, favorisce la formazione di aroma speziato con evidenti note di pirazine, ribes nero e prugna secca. Conferisce grande struttura, armonia e complessità. Il vino è morbido e di bassa tannicità. Particolarmente consigliato per grandi vini rossi da uve a giusta maturazione. |
ECOCRU’ E24 |
Lievito specifico, selezionato per le sue eccezionali caratteristiche tecnologiche, è dotate di grande vigoria che permette una sicura dominanza della flora indigena. Resiste alle elevate T°C di F.A. e all’alto contenuto di alcol. Ha una minima produzione di acidità volatile, una minima produzione di schiuma e H2S. In presenza di una buona dotazione azotata (APA >200mg/L) elabora vini fruttati ed aromatici con buon impatto olfattivo. Ottimo rendimento in alcol. Concorre ad una buona estrazione del colore. Il vino finito presenta una buona composizione più armonica, sia nel profumo che nel gusto. |
ECOCRU’ RE372 |
Selezionato per la produzione di grandi vini rossi di medio e lungo invecchiamento. Permette di ottenere vini di grande struttura e notevole ampiezza aromatica; vini caratterizzati da grande finezza e rotondità gustativa. Sviluppa profumi complessi che si evidenziano nell’invecchiamento in barrique come ciliegia, amarena, mora e liquirizia. Bassa produzione di componenti di componenti che coniugano la SO2. Contribuisce ad un’altissima estrazione di antociani anche dopo macerazioni non prolungate. Assicura la predominanza sulla flora indigena (fattore Killer). |
ECOCRU’ NB8 |
Ceppo di lievito appositamente studiato e selezionato per massimizzare i caratteri cromatici, aromatici e di tipicità di questo vitigno. |
ECOCRU’ PMT74 |
Ceppo di lievito appositamente studiato e selezionato per massimizzare i caratteri cromatici, aromatici e di tipicità di questo vitigno. |
ECOCRU’ SV23 |
Ceppo di lievito appositamente studiato e selezionato per massimizzare i caratteri cromatici, aromatici e di tipicità di questo vitigno. |
ECOCRU’ M77 |
Ceppo di lievito appositamente studiato e selezionato per massimizzare i caratteri cromatici, aromatici e di tipicità di questo vitigno. |
ECOCRU’ TLC37 |
Ceppo di lievito appositamente studiato e selezionato per massimizzare i caratteri cromatici aromatici e di tipicità. |
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LIEVITI LINEA ECOPHERM
Vini Bianchi
| LIEVITO CONSIGLIATO |
CARATTERISTICHE |
VITIGNI |
ECOPHERM SCE 55/P
Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae |
Ceppo varietale in grado di produrre enzimi di tipo glicosidasico con liberazione di linalolo, geraniolo, nerolo nella fase finale della F.A. che favoriscono lo sviluppo delle caratteristiche del vitigno. Eccellente per vini bianchi freschi, eleganti e per vini base spumante. |
• Prosecco
• Pinot Bianco
• Verdicchio
• Moscato
• Chardonnay
• Falanghina |
ECOPHERM SCE 104/C
Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae |
Ceppo varietale per la produzione di vini bianchi secchi. Libera durante la F.A. i precursori aromatici non evidenti e non volatili, potenziando le caratteristiche aromatiche. Ottimo vigore fermentativo. |
• Incrocio Manzoni
• Pinot Grigio
• Souvignon
• Traminer
• Riesling |
ECOPHERM SBK 26/CH
Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus |
Idoneo per prima e seconda fermentazione, permette la ripresa della fermentazione fino a tenori di alcol di 14-17%vol. Ottimo per vini frizzanti e spumanti rispettando le caratteristiche varietali, quali Prosecco e Pinot ed altri vitigni specifici per la rifermentazione. |
• Prosecco
• Pinot
• Moscato |
ECOPHERM SCE 424/T
Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae |
Oltre alle caratteristiche del vitigno, dona una particolare raffinatezza ed eleganza sensoriale. Ceppo dotato di elevata capacità di impiantazione dovuta al fattore Killer. |
• Grillo
• Grecanico
• Malvasia
• Inzolia
• Trebbiano |
ECOPHERM SCE 101/I
Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae |
Ceppo specifico varietale per la produzione di vini bianchi secchi di qualità. Favorisce l’estrazione degli aromi varietali esaltando la purezza e la specificità del vitigno. Basso potere schiumogeno. |
• Garganea
• Tokay
• Verdicchio
• Vermentino
• Pinot Bianco |
ECOPHERM SBK TB/1
Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus |
Ceppo criofilo, selezionato per le fermentazioni a basse T°C. Dà ottimi risultati nelle rifermentazioni con metodo classico ed in autoclave. Vini bianchi e rosati, delicati, fini per presa di spuma. Non floccula durante la preparazione del pied-de-cuve. Ottimo vigore fermentativo. Debole produzione di acetaldeide. |
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ECOPHERM SCE 126/G
Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae |
Favorisce la tipicità del vitigno. Vini bianchi raffinati, con le caratteristiche del vitigno. La sua rapida capacità di moltiplicazione permette l’avvio immediato della F.A. ed il predominio sulla flora indigena. Bassa produzione di acetaldeide. |
• Fiano
• Greco
• Malvasia
• Falanghina
• Pinot Bianco |
ECOPHERM SBE C20W
Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus |
Specifico per la produzione di spumanti. Rispetta gli aromi di F.A.. Vini armonici ed eleganti. Grande resistenza all’alcol. Si presta particolarmente ai riavvii di F.A. anche con vini ad elevato grado alcolico e bassa concentrazione di zuccheri. |
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Vini Rossi
| LIEVITO CONSIGLIATO |
CARATTERISTICHE |
VITIGNI |
ECOPHERM SCE 10/SG
Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae |
Selezionato per vini rossi, rosati e bianchi. La produzione di molti esteri, come acetato di isoamile, lo rende idoneo per vini freschi ed eleganti pronti per il consumo. |
• Lambrusco
• Teroldego
• Lagrein
• Barbera
• Dolcetto |
ECOPHERM SCE D/41
Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisae |
Vini pronti, freschi, fruttati. Lievito specifico per vino NOVELLO. A fine F.A. tende a flocculare con deposito compatto e scarsa torbidità. Ottimo vigore fermentativo. Bassa produzione di acetaldeide. Alta produzione di glicerina (6 g/L). Dopo la macerazione carbonica produce elevati tenori di cinnammato di etile, estere tipico dei vini novelli. |
• Per tutti i vitigni vinificati “en primeur” |
ECOPHERM SCK 20/M2
Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae |
Lievito molto versatile. Può essere impiegato anche con T°C elevat, forte tenore di SO2, tenore alcol elevato. Dominante sulla flora indigena. Utilizza fonti di azoto diverse e una grande variabilità di zuccheri. Produzione di vini rossi, rosati e bianchi. Ottimo vigore fermentativo. |
• In condizioni di fermentazioni difficili. |
ECOPHERM SBK 110/R
Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus |
Ceppo selezionato per la produzione di vini rossi di qualità e di grande corpo, destinati all’affinamento, all’invecchiamento ed alla barrique. Ha una forte predominanza sulla flora indigena con avvio della F.A. dinamica, regolare e completa. Non ostacola la fermentazione malo-lattica. |
• Sangiovese
• Merlot
• Cabernet souvignon
• Aglianico
• Montepulciano
• Negramaro
• Nebbiolo
• Primitivo
• Cannonu
• Sirah
• Nero d’avola |
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